Il miele rappresenta uno degli elementi più naturali, energici e salutari presenti al mondo. Ma sappiamo come viene prodotto? Come e perché le api producono il miele?
Il miele fa parte della nostra alimentazione quotidiana: a colazione, nei dolci o come dolcificante nel caffè, nel tè o nelle tisane. Ma quali sono gli ingredienti principali di questa immensa dolcezza naturale? Come fanno le api a produrre il miele?
Partiamo da un punto fondamentale: il miele proviene dai fiori e dalle piante e il polline e il nettare sono le sue componenti di base. E poi ci sono le arnie, le casette dove le api lavorano instancabilmente.
Ma cerchiamo di capire tutti i passaggi a partire dalle materie prime che vengono raccolte ed elaborate dalle api.
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Il nettare e l’ape bottinatrice
Le api sono delle infaticabili lavoratrici e le loro preziose mansioni partono dal nettare, la loro più importante fonte di nutrimento, anche se non risulta essere l’unica. Ma cosa fanno precisamente le api?Innanzitutto, le materie prime per il miele si trovano in natura e la responsabile di questo lavoro è l’ape bottinatrice, chiamata così per via del prezioso “bottino” che recupera per la sopravvivenza di tutto l’alveare. Le api bottinatrici sono operaie, quindi tutte api femmine, che escono dall’alveare alla ricerca di nettare, melata, polline e acqua a partire dal ventesimo giorno di vita e fino alla loro morte. In caso di bisogni urgenti anche api più giovani possono diventare subito bottinatrici e occuparsene. Le bottinatrici possono volare fino a oltre 3km dall’alveare e, una volta trovata una fonte di sostentamento, tornano indietro indicando alle sorelle quale strada percorrere.
L’ape bottinatrice è colei che viene incaricata di raccogliere la materia prima, vola di fiore in fiore o sui tronchi degli alberi per scovare sostanze diverse e immagazzinare tutto nella sua borsa melaria, una tasca con una capacità di circa 70 milligrammi. Nei fiori trova il nettare, ovvero una secrezione di alcune particolari ghiandole della pianta, chiamate “nettàri”, che si trovano principalmente alla base dei fiori. Questa sostanza liquida dolciastra zuccherina è composta principalmente da acqua e zuccheri come glucosio, saccarosio e fruttosio e, spesso anche da composti azotati, vitamine e sali naturali.
Se invece l’ape vola sul tronco di un albero trova la melata, un altro liquido zuccherino, deiezione di alcuni piccolissimi insetti (come afidi, cocciniglie e cicaline) che succhiano la linfa degli alberi e rilasciano questa sostanza nelle foglie e in altre parti delle piante, soprattutto abeti, larici, querce e tigli.
Il nettare viene prodotto dal fiore stesso grazie a specifiche ghiandole molto odorose, che servono proprio ad attirare gli impollinatori che, nel raccoglierlo, diventano i mezzi di trasporto del polline, della fecondazione del fiore e della pianta stessa.
Da precisare che non tutte le piante e i fiori producono lo stesso tipo di nettare o melata. Esso, infatti, varia da punto di vista della quantità e della qualità in base a vari fattori. In natura esistono piante definite “nettarifere” che sono fondamentali per il sostentamento delle api; altre producono poco nettare o non lo producono affatto, ma in compenso producono tanto polline, rappresentando comunque una meta di raccolta da parte delle api, anche se non importanti per la produzione del miele.
Inoltre, tra i fattori da tenere in considerazione c’è anche la condizione climatica. La pianta o il fiore, infatti, a causa del forte vento, dell’eccessivo caldo o freddo, o anche dell’umidità, cessa di produrre il nettare, o decide di secernerlo solo durante specifici momenti della giornata, come al mattino e alla sera. La quantità di nettare prodotta varia da un minimo di 0,1mg a oltre 1g con una concentrazione di zuccheri estremamente variabile (dal 2% al 60%). Più alta è la concentrazione, più le api sono attratte da un fiore anziché da un altro.
Di conseguenza, a partire dalla prevalenza dell’ingrediente di origine, si può ottenere il miele di melata (più scuro e più ricco da un punto di vista nutrizionale) e il miele di nettare (più aromatico e dal tipico colore giallo).
Dal fiore all’alveare
Le api bottinatrici, grazie alla loro proboscide, risucchiano il nettare (o melata) dal fiore che viene raccolto, come detto in precedenza, nella borsa melaria; una volta che la tasca viene riempita, l’ape fa ritorno all’alveare. Ed è proprio al suo interno che comincia la prima fase di trasformazione in miele, che consiste nell’aggiunta di diversi enzimi come la diastasi, l’invertasi e il glucosio ossidasi, che provengono direttamente dall’apparato digerente dell’ape.
Una volta tornate al favo, ovvero la costruzione verticale di cera realizzata dalle api operaie all’interno dell’arnia e costituita da un complesso di celle, passano il lavoro alle api operaie con il nettare che viene trasferito da un’ape all’altra.
Ciascun passaggio viene eseguito con le secrezioni della bocca, ricche di enzimi: le api operaie depongono la goccia in una cella e, agitando le ali, fanno evaporare l’acqua in eccesso. Grazie agli enzimi della saliva, il miele matura dopo qualche giorno. Dopo varie elaborazioni, il futuro miele viene deposto nelle apposite cellette, dove è sottoposto a un altro processo di concentrazione svolto tramite la ventilazione, facendo quindi evaporare l’acqua contenuta al suo interno, fino a raggiungere un livello di umidità del 17-18% circa. Raggiunta questa soglia, le api provvedono a opercolare le celle, ovvero a rivestirle con uno strato di cera a protezione del miele contenuto.
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Dal favo all’apicoltore
Il processo avviene goccia dopo goccia fino a riempire la celletta del favo, dove appunto termina la maturazione del miele, fino a raggiungere la consistenza e il colore tradizionale. Il miele viene poi conservato nei favi con un sigillo detto opercolo, uno strato di cera che ricopre ogni celletta, che permette al miele di non riassorbire umidità dall’esterno e di non essere sporcato.
A questo punto, nel momento in cui la concentrazione d’acqua è al minimo, il miele si può ritenere pronto. E qua entra in gioco l’apicoltore, che può procedere nel prelevarlo e asportare gli opercoli che sigillano le cellette, estraendo il miele dapprima con un coltello e poi tramite la forza centrifuga.
Importante precisare che, per compiere queste azioni, l’apicoltore allontana le api per non rischiare di ferirle o ucciderle.
Inoltre, è suo compito non prelevare le preziose scorte che le api accumulano nel corso del tempo; per questo raccoglie il miele senza danneggiarle in alcun modo, aggiungendo sopra alle arnie dei melari con un separatore che impedisce alla regina di salire a melario e deporre. Così facendo, nel melario le api potranno solo depositare il miele che non trova spazio nell’arnia e l’apicoltore potrà prenderlo senza alcun tipo di problema.
Successivamente, il miele deve essere filtrato per rimuovere le impurità, gli scarti delle api e i residui di cera. Viene poi messo a a una temperatura specifica per evitare la cristallizzazione e apparire semi-liquido e, infine, riposto nei vasetti, pronto per essere gustato!
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Stefania Pili